Focaccia pugliese

La focaccia pugliese risveglia in me il ricordo di quando da bambina ci riunivamo con tutta la famiglia a casa della nonna che preparava in occasione del suo compleanno enormi quantità di focaccia pugliese. Era alta, croccante fuori e super soffice dentro, dal profumo e dal sapore unico ed inconfondibile. Purtroppo adesso alla veneranda età di 96 anni la ricetta esatta non la ricorda più. Dopo mille tentativi per cercare di ricrearla il più simile possibile, sono arrivata ad una ricetta che ci si avvicina moltissimo!! 

Ingredienti

300g acqua tiepida
300g farina di 0
200g semola rimacinata di grano duro
3g lievito di birra disidratato
3g zucchero
15g sale + q.b.
50g olio EVO + q.b.
20 pomodorini tipo picadilly maturi e non freddi
q.b. fleur de sel (o sale grosso)
q.b. origano

Procedimento

  • Versate nella planetaria munita di gancio la farina, la semola, lo zucchero e il lievito azionatela a velocità bassa aggiungendo poco alla volta l’acqua. Aggiungete poco alla volta l’olio e il sale e impastate a lungo, fino a quando l’impasto sarà ben incordato al gancio
  • Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in forno spento con luce accesa a lievitare per 1 ora e 30 minuti
  • Trascorso il tempo trasferite l’impasto sul piano di lavoro e fate le pieghe: prendete prima il lato basso e ripiegatelo verso il centro, poi fate la stessa cosa con il lato alto e ripiegatelo verso il centro. Prendete il lato destro e ripiegatelo verso il centro, poi fate la stessa cosa con il lato sinistro e ripiegatelo verso il centro (in sostanza dovete chiudere l’impasto “a pacchetto” dai quattro lati). Ripetete quest’operazione per 3 volte
  • Ungete con un poco di olio una teglia alta dal diametro di 22 cm e adagiatevi delicatamente l’impasto, versate sopra l’impasto un filo dopo e coprite nuovamente il tutto con pellicola trasparente. Riponetelo in forno spento con luce accesa a lievitare nuovamente per 1 ora e 30 minuti
  • Nel mentre tagliate i pomodori a metà e conditeli in una terrina con abbondante olio, sale, origano. Amalgamate bene il tutto e lasciate da parte (è importante fare quest’operazione adesso perchè così i pomodori hanno il tempo per rilasciare il loro “sughino”)
  • Trascorso il tempo stendete l’impasto con i polpastrelli, facendo attenzione a non scoppiare le bolle d’aria che si sono formate. Cospargete la superficie con qualche chicco di fleur de sel (o di sale grosso). Coprite la teglia con la pellicola trasparente mettete a lievitare ancora per 30 minuti, sempre nel forno spento con la luce accesa.
  • Trascorso il tempo di lievitazione disponete i pomodori sull’impasto in modo circolare e le olive nere tagliate a metà. Versate il “sughetto” dei pomodori rimasto nella terrina, cospargete di organo e versate un giro di olio.
  • Cuocete in forno statico a 240°C sulla base del forno per 15 minuti poi spostate la teglia nella parte media del forno e continuate la cottura per altri 12 minuti
  • Servite le focacce ben calde, a tranci o anche a cubotti

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